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?含油食品的氧化酸敗是食品變質的重要原因之一,食品氧化酸敗不但會使食品營養大大降低,而且所生成的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味,使食品的風味、外觀劣變甚至失去商品價值,更重要的是對人體健康造成較大的危害如增加各種炎癥、衰老、過敏反應、動脈粥樣硬化、癌癥的發生機率等。

 

 

為了提高食品的抗氧化能力,往往在食品加工、貯存、保鮮過程添加抗氧化劑,目前中國使用比較多的是人工合成抗氧化劑,如丁基羥基茴香醚 ( BHA) 、二丁基羥基甲苯 ( BHT) 、沒食子酸丙酯 ( PG) 和特丁基對苯二酚( TBHQ) ,但其安全性已受到質疑,且存在很多缺點: 合成抗氧化劑熱穩定性差,在 80℃以上的熱油中極易揮發失效; 合成抗氧化劑( 常用的 BHA、 BHT) 毒副作用較大,對人體肝、脾、肺等均有不利影響;抗氧化效率低、抑菌效果差;應用范圍有很多局限性,歐盟和日本等國家已經在食品進口相關檢驗方面限制進口使用人工合成抗氧化劑加工的食品等產品。

 

因此安全性高、抗氧化能力強、無副作用的天然食品抗氧化劑倍受關注和期待。

 

 

甘草抗氧化物

 

 

 

甘草抗氧化劑在食品工業中是理想的抗氧化物、防腐劑,具有良好的生物活性。甘草抗氧化劑是多種黃酮類和類黃酮類物質的混合物,主要有甘草黃酮、3-(2',4'-二羥基苯基)-4-甲氧基-5(3-甲基丁基)-6-羥基香豆酮、甘草異黃酮A、甘草異黃酮B等。

 

甘草抗氧化劑具有較強的清除自由基的作用 , 尤其是對氧自由基的作用效果更強 ,因而可抑制油脂過氧化終極產物丙二醛的生成,從而抑制油脂酸敗。同時,甘草抗氧化劑還可抑制油脂的光氧化作用。甘草抗氧化劑可用于油脂、油炸食品、腌制魚、肉制品、餅干、方便面、含油食品。甘草抗氧化劑除具有抗氧化作用外,還具有一定的抑菌、消炎、解毒、除臭等多種功能。

 

 

 

茶多酚

 

 

 

茶多酚是茶葉所含的一類多羥基酚類化合 物,其主要成分為兒茶素類( 黃烷醇類) 、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類、縮酚酸類及聚合酚類等。茶多酚具有共同的多羥基結構,除酚酸類外,其他幾類均含有相同的母核,母核與多羥基結合的特殊性是茶多酚抗氧化的基礎。茶多酚能夠直接清除自由基,抑制脂質過氧反應。茶多酚多用于飲料、肉制品加工和烘焙食品中。

 

 

 

迷迭香抗氧化劑

 

 

 

迷迭香抗氧化劑的主要成份為二萜酚類化合物 , 其他還有少量的黃酮和三萜類化合物。迷迭香抗氧化機能主要在于可以猝滅單重態氧,使游離的自由基被清除,并有效地切斷油脂氧化的連鎖反應,從而能有效地防止油脂的氧化。迷迭香抗氧化劑可以用于植物油、油炸肉類、膨化食品等食品中。此外,迷迭香抗氧化劑除還具有抗癌 、抗炎、 延緩衰老 、 抗抑郁等功效 。

 

 

 

植酸

 

 

植酸是從米糠、麥麩等谷類、油料種子的餅粕中分離出來的含磷有機酸,它是一種安全性高的天然抗氧化劑。植酸具有抗氧化特性是因為它能與金屬離子發生極強的螯合作用,植酸對絕大多數金屬離子有極強的絡合能力。在植物油中添加植酸可明顯地防止植物油的酸敗。植酸還可用于防止水煮貝類變黑、果汁褪色、蟹肉發生青斑、水產罐頭產生磷酸銨鎂玻璃狀結晶。

 

 

 

竹葉抗氧化劑

 

 

 

竹葉抗氧化劑是從毛竹葉中提取的酚性制劑。它的主要抗氧化成分包括黃酮內酯和酚酸類化合物。竹葉抗氧化劑的特點是既能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應,又能螯合過渡態金屬離子,具有很強的抗自由基活性,能清除多種活性氧自由基。還具有優良的抗氧化活性,能有效抑制脂質過氧化,對脂質過氧化產物丙二醛的生成具有明顯的抑制作用。竹葉抗氧化劑可用在乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調味食品、水產品等中。另外,竹葉抗氧化劑還具有清除亞硝酸鹽,抑菌等功能。

 

在我國食品添加劑產業的品種結構中,抗氧化劑是最薄弱的一環。尤其是天然抗氧化劑。國外天然抗氧化劑商品共有47種,抗氧化效果明顯優于BHA和BHT的有迷迭香提取物,鼠尾草提取物、甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物等。而我國目前批準使用的僅有茶多酚、植酸、磷脂、甘草抗氧化物、竹葉抗氧化物等少數幾種。天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業的發展趨勢,同時從天然植物中尋找清除體內自由基的物質也將是現代醫藥、保健行業發展趨勢。

 

參考文獻:  天然食品抗氧化劑的研究進展

                   植物源天然食品抗氧化劑及其應用的研究

                   茶多酚抗氧化作用的研究

                   甘草抗氧化劑的研究進展

2020年4月17日 14:27

食品中使用天然抗氧化劑好處多

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